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每當聊到雲南咖啡，通常都會有兩種反應，壹種是皺起眉頭表示不喜歡，另外壹種就是好奇心滿滿的希望嘗試壹番。雲南咖啡的相關話題裏，出現最多的就是“小粒”這個字眼，那麽何為小粒咖啡呢？它又屬於哪個品種呢？

如今，雲南小粒的品種大多為卡蒂姆

咖啡是壹種農作物，從生物學的角度上來說，並不存在“小粒咖啡”這壹分類，所謂“小粒”是指成熟果實較小的阿拉比卡品種，與海南的中粒羅布斯塔咖啡豆形成對比。

現如今，雲南咖啡90%以上都是種植卡蒂姆品種，歷史上雲南種植的是阿拉比卡兩大古老品種：鐵皮卡和波旁，在雲南當地農民把它們叫做“老品種”。後來因抗病能力較弱、產量過低，根本無法獲利，便被種植者采用更高產的卡蒂姆逐漸替代了。因此我們現在所說的“小粒咖啡”，指的就是雲南卡蒂姆咖啡豆。

卡蒂姆是阿拉比卡還是羅布斯塔？

卡蒂姆CIFC7963是葡萄牙咖啡銹病研究中心（CIFC）針對咖啡銹病而研究獲得的雜交品種。這個品種在外觀上，具有樹形緊湊、矮生、分枝多、果節短等特征，生長旺盛，生命力極強，最大的特點是抗銹的驚人能力，以及高產的能力。卡蒂姆的果實小巧，屬於阿拉比卡種的分類，但從基因上來看，它是75%阿拉比卡和25%羅布斯塔的雜交種。

羅布斯塔的咖啡因含量在2.7%-4%，是阿拉比卡的兩倍。咖啡因作為植物的天然農藥，可以免受於大多數昆蟲的侵害，因此更容易種植，價格也更便宜，加上氨基酸和綠原酸含量較高，帶著醇厚、更低沈的苦味，處理不當還會出現澀味和更刺激的黴味。因此經常會用作速溶咖啡的原料。

而“挑剔”的阿拉比卡種，植株抗病能力較弱，單株產量相對較低，高海拔的環境形成顯著的晝夜溫差，延緩了咖啡果實的成熟期，讓咖啡櫻桃能吸收更多營養成分，形成更豐富的香氣。各個咖啡產區擁有微氣候更是為阿拉比卡提供多樣的生長條件，形成獨特的風味口感。

卡蒂姆同時繼承了羅布斯塔和阿拉比卡的特征，所以即有較強的抗病能力和高產特點，咖啡豆在烘焙後品嘗，同時具有水果的酸質與甘甜。然而羅布斯塔血統也帶來了味道上的缺陷，風味以堅果、紅糖為主調，缺少了豐富上揚的高階風味，如柑橘、花香、熱帶水果等。加上以前生豆處理方式比較粗糙，雲南咖啡常被形容為“魔鬼的尾韻”，賽事上也難敵卡杜拉等純種阿拉比卡。另外卡蒂姆的抗銹性經過20～30年時間會逐漸喪失。雲南咖啡產業要想提高整體的品質並保持長遠發展，就必須逐步換種，近幾年是市面上開始多了不少熱門品種，如鐵皮卡、波旁、瑰夏……

雲南卡蒂姆有哪些基礎風味調性？

前街認為雲南咖啡作為我們國家自己種植的產品，咖啡人也應該了解“雲南之味”，所以前街在日常口糧豆的系列中加入了雲南卡蒂姆咖啡，選用水洗處理。

有的商家采用新穎的增味處理方式掩蓋雲南豆本身的瑕疵味道，並為其增加大量的香味，提高價格。前街覺得這樣既沒有真實地保留雲南咖啡之味，還誤導消費者。品嘗了采用特殊處理法的雲南咖啡豆後，有小夥伴覺得香氣特別突出，便認為這就是雲南咖啡的主流處理手法。其實大多雲南咖啡農條件艱苦，並不具備高價的處理設備，因此絕大多數的雲南咖啡豆，只能采用自然的處理方式，也就是水洗和日曬。

水洗的步驟：將采摘好的咖啡果實用機器去除果皮、果肉，將脫皮後的咖啡豆放進發酵池中進行發酵，利用發酵分解果膠層，發酵好的咖啡豆用清水反復清洗洗去分解下來的果膠，最後將咖啡豆進行晾曬幹燥1～2周。水洗的雲南咖啡不僅降低了瑕疵率，產出咖啡的品質更穩定，也讓咖啡風味的幹凈度更高。

前街認為雲南風土所產的咖啡風味屬於中和、均衡的調性，也就是酸甜苦都有。所以前街的雲南咖啡均采用中度烘焙，突出巧克力、堅果的烘焙香氣同時保留部分酸質。前街從杯測上喝到雲南小粒口糧豆呈現堅果、草本、紅糖香，瓜果類的甜，以及李子的酸質，口感均衡。

雲南小粒的沖煮建議

街對於在沖煮不同的咖啡豆會采用對應的參數，烘焙程度較深的咖啡豆，比如曼特寧咖啡、巴西咖啡，前街會使用溫度87～88攝氏度水溫和中粗的研磨程度，而烘度較淺的咖啡豆，如埃塞耶加雪菲、巴拿馬瑰夏咖啡，前街會用91～93攝氏度的高溫和中細研磨度，激發出高海拔硬豆的香氣。回到今天前街的雲南小粒咖啡，前街用中等的水溫和研磨，突出雲南咖啡的中和均衡。

前街的手沖參數：

濾杯：hario v60

粉量：15g

水溫：90攝氏度

研磨度：20號篩網通過率75%

水粉比例：1：15

三段式註水：用咖啡粉兩倍的水將粉床濕潤，形成壹個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈註水至125g時分段，等粉床下降至濾杯壹半的位置，繼續同樣細水流註入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

前街雲南小粒口糧豆咖啡風味：聞起來有很堅果的香氣，入口有草本、巧克力、焦糖，余韻帶點淡淡的果酸，整體口感均衡，有著不錯的幹凈度。

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