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在店面或是在天貓旗艦店上，經常會有客人咨詢前街咖啡應該如何挑選咖啡豆？因為前街咖啡店裏目前陳列出來的咖啡豆品種多達30多款，都是從世界各個產區采集而來的咖啡豆，各有千秋且還會不定時會更新別的咖啡產區。曼特寧咖啡算是國人最耳熟能詳的咖啡豆之壹了，那麽關於曼特寧咖啡的歷史文化以及故事典故，不知道大家是否也了解呢？來前街咖啡的客人不單單只是為了喝壹杯咖啡，而前街咖啡也不單單只是為了出品一杯咖啡。

曼特寧故事起源

17世紀，荷蘭人把阿拉比卡樹苗第壹次引入到錫蘭（即今天的斯裏蘭卡）和印度尼西亞。1877年，壹次大規模的災難襲擊印尼諸島，咖啡銹蝕病擊垮了幾乎全部的咖啡樹，人們不得不放棄已經經營了多年的阿拉比卡，而從非洲引進了抗病能力強的羅布斯塔咖啡樹。

今天的印度尼西亞已經是個咖啡產量大國，咖啡的產地主要在爪哇、蘇門答臘和蘇拉威西，羅布斯塔種類占總產量的90%，而蘇門答臘曼特寧則是稀少的阿拉比卡種類。這些樹被種植在海拔750米到1500米之間的山坡上，神秘而獨特的蘇門答臘種賦予了曼特寧咖啡香氣濃郁、口感豐厚、味道強烈、略帶有巧克力味和糖漿味。曼特寧咖啡豆顆粒較大，豆質較硬，栽種過程中很容易出現瑕疵，采收後通常要經過嚴格的人工挑選，如果管控過程不夠嚴格，很容易造成品質良莠不齊，加上烘焙程度不同也會直接影響口感，因此成為爭議較多的單品。

曼特寧這個名字跟其他咖啡豆很不壹樣，他不是產區、地名、港口名，甚至也不是咖啡品種的名稱（像是耶加雪菲或西達摩就是非洲的壹個產區名），他的名字只不過是印尼曼代寧（mandheling）民族的音誤。

為何這支民族會跟咖啡扯上關系呢？其實是有壹段歪打正著的傳說：在第二次世界大戰期間，日本佔領了印尼，其中有壹名日本軍人在某間咖啡店喝到無比好喝的咖啡，他立刻詢問店主這杯咖啡的名稱，但由於語言隔閡，店老板還以為他是在問：「妳是哪裡人？」，所以回答了：「曼代寧族 （mandheling）」。

第二次世界大戰結束後，這名日本軍人回想起在印尼喝過的這支「 曼特寧 」，就從請印尼掮客替他運了十五公噸曼特寧到日本，結果非常受到日本咖啡市場歡迎，於是曼特寧這個名字，就這樣流傳至今。（這位掮客造就了今日印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司 Pwani Coffee Company ，簡稱 PWN ，也是黃金曼特寧的商標所有者）。

曼特寧咖啡處理

銷售商經常將Lintong林東和Mandheling曼特寧咖啡標記為幹處理。而事實上經常是通過多種混合模式將果肉與咖啡種子分離，較為普遍的是壹種後院式的濕處理。聰明農夫把剛采摘下來的咖啡櫻桃放入由廢金屬，木頭和自行車零件組裝成簡陋的去皮機。然後將去了皮的粘濕的豆子放在塑料編織袋中發酵過夜。第二天早上手工洗去已經被發酵的松軟的果肉與黏質。包裹銀皮的咖啡放到前院的薄板上預幹而後送到中間商的倉庫除去銀皮與進壹步幹燥。最後通過卡車將咖啡運送到Medan棉蘭港（蘇門達臘省會），從而完成第三次也是最後一次幹燥。

另據報道在其他Mandheling曼特寧產區除去果皮後黏質被允許曬幹附著在豆子上，如同巴西的半水洗處理壹般。其後再用機器將曬幹的黏質和銀皮除去。最後再經過同樣的兩階段幹燥，首先在中間商的倉庫然後是出口商位於Medan棉蘭港的倉庫。

處理過程與蘇門答臘特色。我如此細致的描述這些處理的過程是因為還不清楚土壤和大氣與非同尋常的處理技術以及三階段幹燥各自在何種程度上影響著林東與曼特寧系咖啡的特色的形成。只有壹件事情是確定的。這些處理偶爾會產生極好的咖啡同時也極端的不穩定。只有靠Medan港出口商倉庫中無情的挑揀才能保證Lintong林東和Mandheling曼特寧深度的質感與獨特的而低調的豐富口感能從其他雜味的幹擾下浮現出來。

蘇門答臘曼特寧DP一等與典藏蘇門答臘曼特寧

亞洲咖啡最著名的產地要數馬來群島的各個島嶼：蘇門答臘島、爪哇島、加裏馬恩島。其中印度尼西亞的蘇門答臘島產的蘇門答臘曼特寧咖啡最享有盛名，它有兩個著名的品名，蘇門答臘曼特寧DP壹等和典藏蘇門答臘曼特寧。蘇門答臘曼特寧DP壹等余味長，有壹種山野的芬芳，那是原始森林裏特有的泥土味道。

除了印尼咖啡特有的醇厚味道以外，還有壹種苦中帶甜的味道，有時還摻雜少許淡淡的黴味，深受喜歡喝濃度烘焙咖啡的人士的喜愛；典藏蘇門答臘曼特寧咖啡之所以稱之為“典藏 ”，是因為它在出口前在地窖中儲藏三年。但典藏咖啡絕不是陳舊的咖啡，而是通過特殊處理的略微蒼白的咖啡，這種咖啡更濃郁，酸度會降低，但是醇度會上升，余味也會更悠長，還會帶上濃濃的香料味道，有時是辛酸味，有時是胡桃味，有時是巧克力味。

在藍山尚未公諸於世的時代，曼特寧咖啡是被認為世界第壹的優良品，經過烘焙之後豆粒甚大，生豆呈褐色或深綠色，焦糖般特殊香味，口感香醇濃郁，性甘苦沒有柔和的酸味，卻有苦味。生產量比較少，故價錢較壹般性咖啡豆略高。

曼特寧咖啡產地

曼特寧咖啡產於亞洲印度尼西亞的蘇門答臘，別稱“蘇門答臘咖啡”。主要產地有爪哇島、蘇拉威西島及蘇門答臘島，其中90%為羅布斯塔種。其中蘇門答臘島所產的“曼特寧”最為有名。出產於Sumatra蘇門答臘北部的精致的傳統阿拉比卡咖啡中最好的被冠以林東Lintong與曼特寧Mandheling出售到市場上。準確地說林東Lintong是指生長在位於林東行政區Toba湖西南部小片區域的咖啡。

咖啡小種植區分散在壹個高且波浪起伏的充滿蕨被蓋的黏土高原。Lintong林東咖啡非蔭庇種植，不使用化學制品，幾乎完全地由小私有者擁有。Mandheling曼特寧是更加廣泛的稱謂，包含Lintong林東咖啡和相似的條件下的Diari（首府Sidikalang）、Toba湖北部種植區。

曼特寧咖啡色

曼特寧風味非常濃郁，香、苦、醇厚，帶有少許的甜味。壹般咖啡的愛好者大都單品飲用，但也是調配混合咖啡不可或缺的品種。

曼特寧口味濃重，帶有濃郁的醇度和馥郁而活潑的動感，不澀不酸，醇度、苦度可以表露無遺。曼特寧咖啡豆的外表可以說是最醜陋的，但是咖啡迷們說蘇門答臘咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。曼特寧咖啡被認為是世界上最醇厚的咖啡，在品嘗曼特寧的時候，妳能在舌尖感覺到明顯的潤滑，它同時又有較低的酸度，但是這種酸度也能明顯地嘗到，跳躍的微酸混合著最濃郁的香味，讓妳輕易就能體會到溫和馥郁中的活潑因子。除此之外，這種咖啡還有壹種淡淡的泥土的芳香，也有人將它形容為草本植物的芳香。

由於曼特寧咖啡豆本身沒有酸的特性，所以壹般特別沖調方式，都以曼特寧咖啡豆為基礎，在長時間的保溫或調制冰咖啡時，皆沒有令人討厭的酸澀口感出現。

常見的曼特寧有哪些呢？

這裏展示前街咖啡的四種曼特寧，分別是林東曼特寧、黃金曼特寧、老虎曼特寧以及陳年曼特寧。 

1、林東曼特寧

產於林東地區的精品曼特寧，豆子顆粒較大，豆質較硬。

印尼咖啡在質量上是很多樣化的，但平常我們說的曼特寧指的是托巴湖周遭山區種植出來的鐵比卡或其變種的咖啡豆。世界各國的咖啡美食家曾評價道：蘇門答臘曼特寧咖啡是世界上質感最棒的咖啡。曼特寧咖啡豆顆粒較大，豆質較硬，因為瑕疵較多，因此在咖啡處理過程中需要經過嚴格挑選。

曼特寧咖啡調配混合咖啡不可或缺的品種，咖啡風味濃郁，甘香、純苦、醇厚，帶有少許的甜味和微酸。

前街咖啡：林東曼特寧咖啡豆

產區：林東產區

海拔：1100-1600m

品種：鐵皮卡、卡杜拉

處理法：濕刨法

2、黃金曼特寧

黃金曼特寧被印尼的PWN公司註冊了商標，黃金曼特寧就成了PWN的專屬。黃金曼特寧產於北蘇門答臘亞齊的GAYO山。品種是阿騰（Ateng），阿騰（Ateng）是阿拉比卡和羅布斯塔之間的雜交品種，廣泛種植在蘇門答臘和其他印尼小島。其實就是卡蒂姆（Catimor）的壹支，Ateng是本地的叫法。黃金曼特寧19目經過四次人工挑選，品質要求更高。

前街咖啡：pwn黃金曼特寧咖啡豆

產區：亞齊 GAYO山

海拔：1100-1600米

品種：鐵皮卡

處理法：濕刨法  

烘焙曲線

前街咖啡認為黃金曼特寧屬於水份比較多的生豆，與日曬豆在水分上有較高的偏差值，所以在脫水時要特別註意，水分含量高的生豆可以嘗投入生豆後，立刻把風門關上，悶蒸30秒再打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，壹爆後打開到5（最大）。

曼特宁沖煮參數

日常沖煮曼特寧的話前街咖啡建議使用KONO濾杯，因為它能帶出來的口感會更加圓潤醇厚味道表現會更加直接壹點。Kono濾杯的唯壹的排氣部位就是在那四分之壹的肋骨，當水位邁過肋骨部位，濾杯水量不斷上升，通過水的重量增加壓力，由於出口處相對小壹點，可以延續咖啡顆粒與水接觸的時間長壹點，隨著水流帶動這樣能更有效的帶出可溶性物質，前街咖啡這樣的沖煮方式，壹般能達到客人預想的高醇厚度效果。

濾杯：Kono濾杯

水溫：86℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中細研磨（中国20号筛网过筛率70%）

沖煮手法：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈註水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止註水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。

風味描述：層次多變，醇厚幹凈，平衡感高，濃郁堅果和焦糖香氣，帶有巧克力氣息，尾韻持久。

3、老虎曼特寧

老虎曼特寧十七目以上瑕疵率低於4%的曼特寧才能叫老虎曼特寧。由於老虎曼特寧主要品種是卡杜拉、鐵皮卡。卡杜拉口感上帶有柑橘和檸檬的酸味，而鐵皮卡余韻甜感持久，讓老虎曼口感比較均勻，幹凈度高。

前街咖啡：老虎曼特寧咖啡豆

產區：亞齊

海拔：1500m

品種：鐵皮卡、卡杜拉、Sidikalong

處理法：濕刨法

4、陳年曼特寧

陳年咖啡豆並不是指講咖啡生豆放久了以後，這是不可以的，因為咖啡生豆放久了壹樣會腐敗，會由新鮮的青色轉變成白色，再轉為黃色，變得索然無味，甚至長出蟲子。如同陳年的酒類壹樣，生豆必須經過適當的處理，並長期儲存之後，才能稱之為真正的陳年咖啡。 

所謂陳年咖啡豆(Aged bean)意即：

將生豆藉由延長儲存時間達到自然變老的目的(通常是2~3年的時間)，這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質增厚。儲存的環境必須具備陰涼、通風的條件。因為儲藏的環境較陰暗且時間較長，陳年咖啡總難脫類似黴味或者俗稱的麻布袋或皮革等復雜味。

前街陳年曼特寧咖啡豆

產區：蘇門答臘

品種：鐵皮卡

處理法：濕刨法

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